橄欖油新鮮度指標_油酸和酸價的秘密
橄欖油新鮮度指標_油酸和酸價的秘密
剛接觸橄欖油時，花了很多時間去釐清每一個專有名詞，例如：油酸和酸價。
在還沒深入了解時，覺得他們是一樣的，只是中文說法不同，實際了解到即便是講一樣的東西，但細節卻讓人驚呼連連。
酸價(Acid value)是什麼?
油的「酸價」指的是中和1克油脂所含的游離脂肪酸，其所需氫化鉀的毫克數，稱之為酸價。
油酸(Oleic acid)是什麼?
100克的油脂中，所含游離脂肪酸的百分比，稱之為油酸。
在台灣買橄欖油，常會遇到兩種不同單位的標示方法，在台灣各檢測中心所測出的「酸價」，是以滴定值(mg KOH /g)為主，但歐洲進口商標示的多為游離脂肪酸（以油酸計），是以百分比為單位，消費者在購買時，要先確認標示值的單位才不會被混淆喔。
當油脂在受熱或酸、鹼的作用發生水解反應時，三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，當油品開始劣變時，油的酸價上升，並會持續釋出游離指肪酸，而分解出的游離脂肪酸越多，其衍生的氧化物或總集性物質也會越多。
實驗過程中，每公克油脂樣品所消耗氫氧化鉀(KOH)滴定量0.3mg(酸價)的情況下，換算游離脂肪酸相當量：0.3mg x (282.47 / 56.1056)= 1.51mg的游離脂肪酸，其所占含百分比 1.51/1000mg*100%=0.151%(油酸)
因此公式便是由滴定量乘上282.47/56.1056。比方滴定值為1毫克的氫氧化鉀，這是最常見的進口頂級初榨橄欖油標記油酸的方式。
油酸/酸價可以判斷一瓶油的好壞嗎?
歐盟規定初榨橄欖油(EVOO)的酸度必須低於0.8%，換算成酸價，則不能超過1.3mg KOH/g
豆油伯嚴選每一款橄欖油的油酸皆低於0.8%
詳細請看
https://mitdub.page.link/3Lfq
為什麼橄欖油瓶身上沒有標油酸?
油酸/酸價 會隨著溫度、濕度等環境因素產生變化，瓶身所標示的油酸不一定會和實際數據相同。
歐盟亦規定:若要在瓶身標示油酸，須以相同字體大小標示「過氧化值、蠟含量及紫外光吸收率」，所以若只有標示油酸也不符合規範。
酸價是油品劣變、酸敗的間接指標，酸價越高代表油品變質越嚴重，且隨著加熱時間增加，酸價變高，發煙點則降低，因此若油品的品質不穩定，高溫料理就容易冒煙，對身體造成影響。
酸度可作為判斷橄欖油好壞的基本標準之一，油酸可以反映出油廠從果實到銷售的用心謹慎，但若僅以為此數據為絕對標準，則容易被誤導，所以需要從多種面評斷橄欖油的品質。
