豆油伯的小麥是釀醬油不是釀酒
豆油伯的小麥是釀醬油不是釀酒
今天小麥進貨
送貨司機問廠長：你們進那麼多小麥是要釀酒嗎？
廠長說：我們沒有在釀酒啦～這是釀醬油的原料
釀醬油為什麼會用到小麥?
大豆中含有植物高蛋白，可以讓酵素滲透，達到發酵的目的，小麥提供麴菌生長所需要的碳水化合物，並提供麴菌養份，麴菌在良好的生長環境下，可以提升發酵的速度，而小麥特殊的香氣，讓純釀醬油甘醇不死鹹，是豆麥醬油中具有舉足輕重的原料之一。並且小麥在發酵過程中，會自然產 生微量酒精，酒精會形成天然的消泡，所以 #用搖一搖來看是否是純釀醬油已經不是正確可以判斷醬油的方式。
豆油伯的醬油是科學
我們也用科學的方式來判斷，從檢測報告中的總氮量，可以看出醬油的品質喔。
甲級品豆麥醬油總氮含量每 100ml 含 1.4g（1.4%），乙級品 1.1g，丙級品 0.8g。為何會以含氮量多寡作為醬油品質差異指標？
主要因為醬油原料多為大豆或麥，主成分是蛋白質，而蛋白質的成分是氮，故氮的含量愈高，表示所含蛋白質愈多，品質也相對好。
主要因為醬油原料多為大豆或麥，主成分是蛋白質，而蛋白質的成分是氮，故氮的含量愈高，表示所含蛋白質愈多，品質也相對好。
醬油用到小麥，但為什麼 #醬油無麩質檢出呢？
在釀造醬油的過程中，小麥的比例低，經過長時間的發酵釀造，小麥的麩質成分會被破壞，所以最後的成品才會 #無麩質 檢出喔！
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